Mes chèr(e)s ami(e)s

J’avais tellement entendu parler de l’Astrance par des clients et des chefs qu’il fallait que j’aille me faire mon propre opinion.

L’astrance à la réputation d’être la meilleure table aux monde pour les initiés, cad des gastronomes qui ont la chance d’aller dans des restaurants 2 ou 3 étoiles partout sur la planète.

Une cotation d’exception pour cet établissement : 3 étoiles au Guide Michelin et 5 Toques au Gault & Millau. Seul le Meurice et l’Arpège peuvent jouir d’une telle notation.

L’astrance c’est qui et c’est quoi ? Comme tout restaurant c’est une équipe ; dirigé par 2 associés esthètes : Christophe Rohat en salle et de Pascal Barbot en cuisine.

Le 1er est d’une extrême attention, d’une grande distinction et d’une simplicité faisait toujours plaisir dans un établissement 3 étoiles. Quel malheur d’être mal à l’aise par le service dans une grande table car ça gâche un peu le spectacle.

Le second est Pascal Bardot « le Découvreur » le chef cuisinier de cet établissement ne comprenant que 22 ou 25 couverts. Un globe trotter à la Rollinger à la recherche des saveurs exotiques, des goûts et du partage de connaissances. Sa technique exceptionnelle et sa curiosité lui permettent de sortir des assiettes exceptionnelles en matière de goût. Pour vous donner un exemple le jeune chef à créer un curry noir comprenant 15 épices, le plus dur est de trouver le bon dosage pour chacune de ses épices. Il est également un grand amateur de produits et d’algues japonaises, il recherche toujours le goût, la texture qui peut nous surprendre et c’est une réussite sur chaque instant du repas.

Dans cet établissement de petite taille on le ne cherche pas à vous en mettre plein la vue avec une décoration intérieure réalisée par un architecte de renom, des assiettes signées « maître Tartempion », … La simplicité et la sobriété sont l’essence même des deux associés.

Ce qui coute finalement très cher pour apporter certes une valeur ajoutée sur le lieu mais qui n’est pas toujours nécessaire pour une grande table et l’obtention d’une étoile supplémentaire.

Messieurs Barbot et Rohat nous le montrent bien, un intérieur sobre mais pas froid, des couverts de qualité et du style dans l’assiette. En tant que gastronome, je n’en demande pas plus. Un Grand Maître de la cuisine Française dit un jour : « Chez moi, on ne mange pas les rideaux »… certains ne devraient pas oublier ce précepte.

J’y suis donc allé le mardi 8 janvier 2014, je m’attendais à une forte clientèle étrangère, et bien ce fut une majorité de Français et quelques Japonais épicuriens qui partagèrent avec ce moment privilégié.

Je décide de prendre le menu Astrance à 210€ et un supplément truffe noire 80€. Ce n’est pas toujours l’Astrance donc c’est la fête !

Une petite serviette chaude comme au restaurant japonais nous est tendu afin de nous laver les mains.

Pour commencer une devinette ; on nous sert un bouillon et nous devons trouver ce que c’est : bouillon de volaille, lard fumé grillé, moutarde et pain de campagne grillé, je n’avais trouvé que les 2 derniers. encore du boulot mon Charlot si tu veux être au niveau de Pudlow !) Un bouillon très surprenant par le goût du pain grillé et de moutarde, une petite sensation d’acidité qui donné une belle fraicheur à un bouillon chaud. Recette dans le livre.

Deux petites bouchées pour suivre :

une tuile de brioche aux zestes de citron vert,

un palet de pâte d’amande avec une pomme verte, praliné. La texture ferme de la pomme, la douceur et la chaleur du praline et le fondant du palet nous offre une belle sensation de gourmandise pour nous mettre en appétit.

Une institution de la maison

Le millefeuille de foie gras, pommes verte, champignon de Paris sans zestes d’orange étant allergique. Je crois qu’il a été spécialement fait pour moi car il me semble que préparation se fait le matin.

C’est ce que j’en déduis en lisant la recette sur le livre de l’Astrance. En plus de la recette vous avez toutes les photos pas à pas pour réaliser ce millefeuille. Quand le millefeuille arrive, il y a une odeur de fraicheur, de bois et de nature qui vraiment agréable, les champignons embaumaient mon assiette.

Sur le coté ton retrouve un concentré de citron très concentré et une huile de noisette vous transportant dans la perfection du goût de cette dernière. Le coté acide du concentré se marie parfaitement avec le foie gras, je me faisais également un plaisir d’enduire ma portion avec l’huile de noisette. Recette dans le livre.

Ça commence bien…

Coquille St. Jacques, moelle, sauce épaisse au kombu, huitre chaude, algues japonaises.

La coquille st jacques à peine cuite est fondante, je découvre la saveur d’une algue japonaise : le kombu. C’est fantastique, ce goût que je ne connais pas m’émerveille et me fait voyager, c’est subtil et tellement nouveau. Haaaaa je suis venu à l’Astrance pour ça.

Il y a la moelle, bon personnellement je ne suis pas fan car c’est gras, j’aurai préféré sans mais ça ne m’a pas dérangé. Est ce que c’est parce que je savais que c’était de la moelle, peut être. Il y aussi l’huitre chaude qui apporte l’air iodé que l’on attend quand on rencontre une huitre dans un plat. Il y avait également de petites algues japonaises craquantes et une bille de poivre qui m’ a renversé, encore une saveur inconnue. Quand je l’ai croqué et 2 ou 3 saveurs sont sorties, j’avais l’impression de casser sous ma bouche une bouteille de parfum comestible. Recette sur la coquille Saint Jacques dans le livre.

Pour moi ce plat résume l’astrance, c’est mon plat coup de cœur, mon grand kiffe !

Encornets grillés avec de la papaye jaune et vertes, une mousse d’ananas au piment. Les encornets parfait cuits, une belle texture et en dessous de la papaye jaune et verte taillée en très fine julienne. Ce qui apporte une légère acidité et donc de la fraicheur aux encornets placés sur le dessus mais entouré par la mousse d’ananas pimenté qui réchauffe juste la bouche sans bruler. Il y a de multiples arômes inconnus que je ne pourrais vous décrire les amis, surement des épices, des poivres, des herbes,… je suis incapable de vous dire. Là, on est sur de la découverte totale de saveur, c’est nouveau et génial d’avoir ce genre de sensations dans un établissement même si c’est ce que j’attends de cette maison.

Ca résume : la perfection, la rigueur, le goût, les voyages, le découverte, la surprise tout ce qui fait cette maison 3 étoiles et que d’autres sont 2 étoiles ou 3 étoiles sans brillé.

Un cabillaud caramélisé cuit à la perfection, il était tellement nacré que je voyais des petits pigments qui me faisaient plus penser à de l’opale. Cette petite caramélisation apporte une vraie touche en plus dans la saveur du cabillaud qui est posé sur un nid de copeaux de châtaignes séchés. Sur le coté une quenelle de poire gingembre et citron vert, forcément acide ; au centre un beurs au mizo donc forcément on sent la matière grasse. Quand on mélange les 2, le gras et l’acidité disparaissent complètement et laisse apparaître une nouvelle saveur : magique ! Non en fait des heures et des heures de travail à faire des tests et des dosages. Brillant.

Voici une de soupe de cèleris, fondue de parmesan et jus de truffes avec des copeaux de truffes noires. Truffe merveilleuse, un goût tellement puissant et doux à la fois. Ca passe tout seul, si je pouvais je le prendrais au petit déjeuner.

Voilà à mon goût le seul hic de ce repas. Une volaille au jus de viande, truffes, crème de parmesan. Pourquoi un hic  ? J’ai trouvé le passage poissons – truffes parfaits mais la viande qui suit m’a un peu désarçonné. Je n’ai pas accroché avec la texture ferme et peut être moins de finesse. Je ne sais pas comment expliqué mais ce plat ne m’a pas du tout emballé. Est ce qu’il était trop saignant pour moi ? Peut être je ne sais pas. Recette dans le livre.

Un petit pigeonneau et ses cuisses sur un nid de poireaux, de l’ail noir (made in Japan), des piments doux du brésil et le fameux curry noir. J’ai bien aimé ce plat, la cuisson du pigeonneau qui pourrait parraitre trop saignante ne l’est pas du tout, c’est fondant à souhait. J’ai adoré c’est ail noir avec un goût si particulier, j’ai ressenti un goût fumé d’algues (?) et le curry noir réalisé à partir d’une vingtaine d’ingrédient est vraiment à découvrir. Recette et surtout la composition dans le livre.

Une nouvelle devinette que je n’ai pas trouvé, un fromage blanc à base de pomme de terre rapée et d’une glace vanille. Une fois de plus une petite recette bien surprenante quand on sait qu’il y a de la pomme de terre. Une belle entrée en matière pour arriver aux douceurs. Recette dans le livre.

Voilà un sorbet que j’attendais de pied ferme : le fameux sorbet piment – citronnelle – gingembre ! Tout à fait surprenant, rafraichissant par la citronnelle et réchauffant par la pointe de piment. Vous retrouvez la recette dans le livre et vous verrez le nombre d’ingrédient qui compose ce magnifique et succulent sorbet. Pareil là, on voit le grand art et le talent de Pascal Barbot ! Recette dans le livre.

Une tartelette café et agrumes avec une glace caramel et reines des prés. Bin quand j’ai entendu l’énoncé, je me suis dit mince pas de chance car je n’aime pas du tout le café et qui dit agrumes dit oranges… 1er point pas d’agrumes du type oranges, mandarines et les autres agrumes s’il y en avait, je ne les ai pas senti. Le café était très subtilement dosé, j’ai adoré, j’ai trouvé ça délicieux. Ca m’a rappelé le cappuccino d’Alexandre Bourdas qui tout bonnement exceptionnel.

Jaune d’oeuf au lait et jasmin, tout est dans l’intitulé et c’est une pure tuerie. La douceur dulait est subblimé par le Jasmin. Divin. Recette dans le livre.

Pour finir des petites madeleines au miel de châtaignier (franchement je commençais à être dans les pâquerettes) et des fruits mais je ne me suis pas occupé de ces derniers.

Pour finir, une assiette de fruits.

L’Astrance m’a d’ailleurs beaucoup rappelé le Sa.Qua.Na de Honfleur qui est pour moi un de mes établissements préférés comme vous le savez peut être. Une cuisine proche même si au Sa.Qua.Na le chef ne pousse pas aussi loin dans les épices et les plantes asiatiques qui sont pas mal utilisés pourtant.

Au final une table d’exception que je mettrai au niveau de mon chouchou et jeune prodige Jean Sulpice (Val Thorens – 2 étoiles). Un prix plus que raisonnable pour un 3 étoiles parisien, je me demande d’ailleurs si ce n’est pas le moins cher. Je regrette de ne pas avoir eu la brioche au beurre de romarin dont on m’a tant parlé.

Une équipe sympathique en salle, un sommelier n’hésitant pas à expliquer ses choix et l’histoire de ses vins. Je pense qu’ils ont beaucoup de chance de participer à l’aventure de l’Astrance et en cuisine, j’en parle même pas car ils doivent s’abreuver des milles choses transmises par le chef.

Je vous conseille d’ailleurs le livre de l’Astrance qui est un livre d’exception et qui fait sans doute parti des meilleurs livres de cuisine sur le marché. Vous pouvez le trouver à la Librairie Gourmande 92 rue du fbg montmartre 75002

L’Astrance

4 rue Beethoven

75016 Paris

01 40 50 84 40

Pas de mail – pas de site internet