Mes Cher(e)s Ami(e)s,
Aujourd’hui, je vais vous parler de Jean Sulpice car ce chef est à mes yeux un prodige. Je vous préviens cet article sera long car j’ai beaucoup de choses à vous dire et à vous faire partager.
Il y a 2 chefs que je suis depuis plusieurs années pour leur talent et leur style de cuisine : Alexandre Bourdas du Sa.Qua.Na à Honfleur (2 étoiles) et Jean Sulpice du restaurant l’Oxalys à Val Thorens. Je n’avais pour références que les magazines et les reportages Tv pour ce génie de la cuisine contemporaine. Son restaurant ce situe à Val Thorens dans la plus haute station de ski d’Europe, ce qui en fait le restaurant 2 étoiles Michelin le plus haut d’Europe. L’altitude ayant une incidence particulière sur la cuisine.
Aller chez Jean Sulpice, ça se mérite, il faut se rendre à Val Thorens ce qui est un peu beaucoup éloigné de la civilisation l’été. Il n’est d’ailleurs ouvert que juillet et août. La route est quand même un peu difficile d’où que l’on vienne car c’est de la route de montagnes avec de très nombreux virages.
Après 1h30 de route nous arrivons à Val Thorens et nous trouvons immédiatement l’Oxalys. C’est d’ailleurs sûrement la seule animation de la station, il n à pas grand monde et encore moins de chose à faire l’été.
Nous sommes accueillis par madame Sulpice qui est également sommelière et maîtresse des lieux. Nous avions réservé en terrasse et nous avons inauguré cette dernière en ce mercredi 18 juillet. Il n’avait pas fait très beau jusque là. Il faut que je vous parle du panorama, c’est waouuuuh à couper le souffle . Une fois installée, nous avons vu sur toute la chaîne de Val Thorens et comme nous sommes à 2300m d’altitude il y a encore de la neige. Le contraste est magnifique avec le bleu azur du ciel, les montagnes avec de la neige, la roche et le vert des alpages. Aujourd’hui le picnic sera l’équivalent de la perfection que je n’ai que rarement retrouvé même dans des 3 étoiles à un tel niveau sur chaque plat. Oui la perfection, je dis la per-fec-tion. Assis en face de cette vue parfaite, le Maître des lieux Jean Sulpice nous rejoint immédiatement car nous sommes les premiers et en avance. Je lui explique pourquoi je suis veluisants son établissement et que je le suis depuis plusieurs années, il semble assez étonné tout comme Alexandre Bourdas lorsque je lui avais dit ce que je ressentais pour sa cuisine. Nous avons parlé un bon quart d’heure et ensuite il est parti attaquer le service.
Les premiers amuses bouches arrivent.
J’ai malheureusement oublié d’écrire ce que c’était tellement j’étais impatient de déguster ses premières merveilles. Ils sont aussi parfaits que leur présentation. Je suis assez satisfait pour le moment, les amuses bouches sont à la hauteur de mes attentions. Ce qui n’est pas toujours évident même dans des maisons doublements ou triplements étoilés. Précisions importantes, j’ai pris un menu dégustation et mes parents ont eux pris à la carte.
Les entrées
Mes parents reçoivent leur entrée : Les filets de perche du lac Leman, crémeux pistache, émulsion citronnelle et gingembre (prix carte : 39€)
J’ai eu la chance d’y goûter et le poisson est vraiment délicat, l’émulsion à la citronnelle est présente, ça donne une belle fraîcheur.
Mon entrée : Le jaune d’œuf cuit à 55°C, velouté d’Oxalys, écrevisses du Lac Leman, épeautre et croûtons. Ce plat commence à se déguster avec les yeux, une véritable peinture, gourmande bien évidemment. Une assiette magnifiquement réalisée il y a de la couleur, du volume qui donnent un aspect aérien, des textures différentes, tout ça juste en regardant cette entrée. Un tableau gustatif et au final un plat référence.
Les poissons
L’omble chevalier, purée de petits pois, émulsion persil ciboulette, cassis, groseille, fèves et oignons cébettes (prix carte : 55€)
Un plat excellent, le chef conseil de déguster les fruits rouges avec le poisson et la purée de petits pois. Le mélange se marie bien avec l’acidité des fruits, une présentation simple mais toujours élégante avec la peau de l’omble juste enroulée sur elle même.
Le homard bleu carpacio tiède, vinaigrette de jus de carotte épicé légumes de saison, herbes et fleurs de nos montagnes (prix carte : 55€) Un plat exceptionnel de par le goût comme par le visuel. Les couleurs sont toujours aussi belles, le homard et les légumes brillent grâce à la vinaigrette comme si on avait mis un vernis sur ces nobles matières.
Le homard était parfaitement cuit la sauce au vinaigre de carottes épicées était tout bonnement aussi exceptionnel que chez Paul Bocuse qui à mes yeux est le roi des sauces. Un autre plat référence.
La fera du lac Leman, en fines feuilles de Chénopode, parfum de vin jaune, risotto de céleri (prix carte : 42€) Un poisson parfaitement cuit rien de plus normal pour un 2 étoiles au guide Michelin mais la sauce au vin jaune exceptionnelle. Un goût subtil mais très présent, une belle douceur : une grande sauce.
Viandes
Le ris de veau, réduction de pamplemousse à l’eucalyptus, légumes comme une jardinière (prix carte : 68€) Bon le riz de veau ce n’est pas mon truc. J’y goute un peu pour découvrir le goût et comparer avec les précédents que j’ai goute. Cuisson parfaite, les petits légumes parfaitement cuits et savoureux, ils me rappelaient la saveur de certains légumes que j’avais dégusté chez le poète des cuisines triplement étoilés : Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris dans le 7eme arrondissement.
Ce qui m’a vraiment arrêté c’est une fois de plus la sauce : une réduction de pamplemousse à l’eucalyptus. Surprenant et tout bonnement parfait. L’excellence d’une cuisine moderne tout en ayant à l’esprit la perfection des sauces qui sont de traditions Françaises. Une grande surprise, je ne sais pas si je peux dire que c’est un plat référence mais la sauce en est une.
Le râble de lapin « rex du Poitou » infusé au serpolet, jus de moules au chorizo et salicornes (prix carte : 64€) On nous présente 5mn avant le râble dans une cocotte en train de cuire avec le serpolet (j’ai oublié de prendre une photo). Un excellent plat mais qui m’a moins emballé à cause du chorizo et des moules. Le râble avait une saveur délicate, tendre et goûteux. La sauce une fois de plus excellente et un beau visuel.
Le fromage
La mousse de Comté du Fort saint Antoine, Herbes de montagne, coulis de betterave et noix de Grenoble (prix carte : 22€). Très agréable mais très riche, le coulis de betterave apporte de la fraîcheur ainsi que les herbes une découverte de saveurs. Une fois de plus une belle présentation, un jardin de printemps miniature.
Les Desserts
La rhubarbe pochée dans un sirop d’épices, blanc manger au miel et lait d’amande, coulis pistache (prix carte : 22€) Une fois de plus une présentation magnifique, de la couleur, de beaux contrastes, une belle disposition. Un dessert de grande qualité, je pourrais dire excellent mais malheureusement l’excellence sera atteinte au dessert suivant.
La rhubarbe avec son acidité se marie très agréable avec la douceur du goût de l’amande. Quel goût mais quel goût. J’aimerai tellement vous faire goûter à ce dessert…
La pomme dans une coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite (prix carte : 24€)
Un dessert Signature. Une belle pomme blanche meringuée qu’il faut casser pour la déguster. À l’intérieur une compote avec le miel et l’antesite. Une saveur que je ne connaissais nullement et c’est justement ça que je recherche quand je vais dans une table : découvrir et apprendre de nouvelles saveurs.
Un dessert qui nous retourna par sa simplicité et son goût d’exception. La aussi mes amis j’aimerai vous faire partager le goût de cette sublime pomme blanche.
La mignardise était une coque de chocolat flambée à la chartreuse avec une glace à la chartreuse. Une excellente mignardise à l’image du repas, la chartreuse flambe sur la coque au chocolat qui elle même fond sur la glace. Une bouchée trop petite mais tellement divine.
N’oublions pas le paysage car devant nous se dressait les montagne de Val Thorens qui sont à 2300m d’altitude et un beau ciel bleu. Toute pour que la journée soit parfaite et inoubliable. Je tiens aussi à remercier toute l’équipe, son épouse Magali, la salle et la cuisine sans qui Jean Sulpice ne pourrait arriver à un tel niveau. Un service de grande qualité, avenant,jeune et sympathique. Pas de maître d’hôtel pompeux ou prétentieux mais une jeune équipe serviable, passionnée nous faisant partager leur amour pour leur travail. C’est tout ce que l’on demande lorsque l’on va dans un établissement de cette catégorie et non des porteurs d’assiettes ne souriant jamais et n’échangent jamais avec leurs clients. Je viens de vivre une malheureuse expérience dans un établissement 2 étoiles Michelin il y a moins d’une semaine.
Le bilan :
Voilà 1 mois et demi que j’ai fait cette table, faute de temps je n’ai pu rédiger l’article car je souhaitais vraiment faire un papier de qualité et juste. Je rêvais depuis très longtemps de faire l’Oxalys et ce fut au delà de mes espérances. J’ai rencontre un chef sympathique, abordable et passionné par son métier, aimant faire partager son savoir tout comme Emmanuel Renaut du Flocon de sel (un article à venir). La transmission et la passion ont été présent durant tout l’après midi passé à l’Oxalys.
Après avoir eu la chance de faire plusieurs grandes tables de France, je peux vous affirmer que Jean Sulpice est à mes yeux un chef digne d’obtenir 3 étoiles. Il est au dessus de bons nombres de 2 étoiles et au dessus de certains 3 étoiles Michelin que j’ai pu faire. Il est même à égalité avec des 3 étoiles Parisien, bien sur ceci est un avis personnel.
Les sauces du Dieu Bocuse sont incontestablement parmi les meilleurs du monde sont parfaites et c’est vraiment à Collonges que j’ai pu découvrir la perfection des sauces et du goût. Je n’avais trouvé à aucun moment un égal, je peux dire aujourd’hui que Jean Sulpice et son équipe réalisent des sauces d’une même qualité. C’est une cuisine moderne et donc des sauces totalement différentes de chez Monsieur Paul Bocuse mais la perfection est présente..
De grands chefs ont révolutionné la cuisine comme Paul Bocuse, Michel Guérard, Auguste Escoffier, Marc Veyrat, Fernand Point, les familles Bise, Troisgros et Pic,… et chaque génération à ses talents. Jean Sulpice qui n’a que 34 ans fait sans conteste parti de ces chefs qui sont déjà grands par leur travail mais pas encore reconnu par l’excellence des 3 étoiles.
Je ne peux évidemment me permettre de juger le précieux guide Michelin ou le Gault et Millaut, je n’ai absolument pas les compétences ni la légitimité pour le faire mais j’espère qu’ils feront émerger de nouveaux 3 étoiles comme l’année dernière Emmanuel Renaut avec ses Flocons de Sel. Je pense que Jean Sulpice, en fait parti tout comme les chefs Alexandre Bourdas, Michel Portos et bien d’autres que je ne connais pas.
La cuisine est quelque chose de merveilleux car quand on découvre des tables du niveau de l’Oxalys, l’Arpège, l’Astrance,… lorsque chaque plat est une perfection, nous n’espérons que une chose c’est que ces cuisiniers continue à nous faire rêver. Chaque repas dans ces établissements grâce à leurs équipes restent incontestablement un moment de notre vie que nous partageons avec nos familles ou nos amis. Un moment inoubliable, du rêve, une grande date pour un événement marquant de nos vie ou parfois (comme moi) juste un plaisir pour découvrir des nouveaux goûts, des nouvelles saveurs mais il faut savoir que malheureusement ce n’est pas le cas dans tous les restaurants 1, 2 ou 3 étoiles.
Merci l’Oxalys et toute son équipe.
Jean Sulpice – Restaurant l’Oxalys
http://www.restaurant-loxalys.fr/fr/index.php
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