Chèr(e)s ami(e)s,
il y a des jours où tout est presque parfait.
Ce matin, je me lève et une journée normale allait commencer sauf qu’un couple de clients me demandent conseils sur une bonne table Parisienne à coté de chez moi. Je leur parle de l’Arpège, je leur donne le tél pour réserver, il y a de la place. Je suis content pour eux et là ils proposent de m’inviter. Je dis non plusieurs fois mais à la fin… bah j’ai dit oui.Pile 2 mois après Jean Sulpice et cette fantastique journée passée à Val Thorens.
Je ne sais pas si vous connaissez ou avez entendu parler de l’esprit d’Alain Passard, je vous en touche quelques mots car ce dernier a vraiment créé un courant et une nouvelle vision de la cuisine. En 2001, il avait déjà 3 étoiles décernés par le précieux Guide Michelin lorsqu’il décide d’arrêter de cuisine de la viande, il souhaite s’orienter sur les légumes. Ils comparent les variétés de légumes aux vins qui sont tous différents. Beaucoup de ses confrères, d’amateurs, de passionnés le prirent pour un hurluberlu et que la perte de ses étoiles l’année suivante serait inéluctable. Point n’en fut, car la maîtrise technique et la créativité du Poète Passard lui ont permis de garder les 3 étoiles décernés par le précieux Guide et en plus de lancer un nouveau courant culinaire. Imaginez, un chef d’entreprise qui décide de remettre en question tout son savoir faire.
Il décide donc de produire lui même ses fruits et légumes. Il possède actuellement 3 jardins proches de l’île de France. Il faut savoir et ce qui est exceptionnel c’est que tout ce que l’on mange a été coupé très tôt dans la matinée et arrive quelques heures plus tard au restaurant. Il n’y a donc pas eu de séjour des produits dans une chambre froide. La chambre froide que j’ai eu l’occasion de visiter l’année dernière avec le Poète est de petite taille, ce qui nous prouve (pour ceux qui ont eu la chance de visiter les cuisines) que les produits sont bels et bien frais. Certaines mauvaises langues diront qu’Alain Passard est un produit marketing, mais non, sa façon de travailler, ses jardins le prouvent bien. Toute sa cuisine est fonction de ce que produit Dame Nature et donc s’il n’y a pas de tomates, tant pis, ils feront autres choses avec les légumes du jour. Notons aussi les qualités techniques de la brigade qui travaille en fonction du produit du jour livré et donc qui créé presque tous les jours (à confirmer) de nouvelles recettes, elle doit donc savoir s’adapter à toute situation .
Donc me voilà à 12h00 pour la 2ème fois (j’appellerai ça le 2ème RDV) chez le Poète de la cuisine.
La dernière fois, j’avais eu la chance de profiter du salon particulier au sous sol. Cette fois ci, ce sera au rez de chaussée.
Nous sommes accueillis par une jeune équipe dynamique et souriante, il y a déjà 2 tables d’occupées… L’épouse de mon client doit malheureusement être à un rdv à 14h. L’option menu déjeuner s’impose, je n’ai pas vu le prix mais il me semble qu’il était à 120€.
Les menus et la carte
Nous avons pour commencer des tartelettes mousselines de roquette – betterave basilic – carottes
Gaspacho de tomates au naturel, crème glacé au céleri à la moutarde d’Orléans. Une entrée très goûteuse et rafraichissante, le goût de la tomate est très présent, ce qui est un vrai bonheur puisque de nos jours les tomates ont de moins en moins de goûts.
La 2ème entrée, un sushi légumier fleuri aux feuilles de figuiers, transparence de betterave.
Une autre entrée à base de différentes tomates, de melon et d’herbes du jardin. Un plat rafraichissant aux saveurs estivales.
Une entrée surprise arrive après la 2ème entrée : un gratiné d’oignons, citron confit au parmesan. Très délicat et doux, légèrement sucré, un vrai raffinement avec le citron saupoudré de poivre de Sichuan .
Couleur, saveur, parfums et dessin des jardins, création éphémère avec une sauce au géranium. C’était divin, une grande subtilité, le goût de cette sauce est tout simplement unique car on retrouve l’odeur de cette fleur en bouche. Une vraie surprise, une sauce d’excellence.
2ème surprise : une huitre chaude dans un bouillon de concombre. Le bouillon était surprenant car je ne savais pas et ne pensais que l’on pourrait retrouver la saveur du concombre dans un bouillon.
Une autre entrée d’excellence : un velouté de courgettes et fenouils avec une crème soufflée au hareng fumé. C’était un plat divin, cette crème de hareng était délicate, goûteuse, bref parfaite un plat qui restera en notre mémoire car il était divinement parfait.
Filet de sole au vin jaune avec une pomme de terre fumée, du choux et un oignon grillé. Cuisson parfaite, on en attend pas moins d’un 3 étoiles me direz vous… savoureux ? Encore un plat de qualité.
Plateau de chèvres venant du même producteur avec différents affinages.
Une tarte aux pêches blanches et dragées. Une pâte feuilletée divine, j’aimerai bien la maîtriser comme à l’arpège. Un dessert simple mais qui produit son résultat. La bonne idée et l’intelligence de la recette font de cette tarte familiale un dessert 3 étoiles.
Petites crèmes parfumées : Betterave – Fenouil – Romarin. Une fois de plus une vraie découverte (c’est pour ça qu’il faut aller à l’Arpège, vous découvrez de nouvelles saveurs). Les 3 sont une réussite, il est presque frustrant de ne pas être déçu par l’une des 3.
Tarte bouquet de roses au caramel beurre salé, aux pommes (existe aussi aux poires). C’est un modèle déposé par Alain Passard ce qui est assez rare pour un dessert de nos jours me semble t il. Un dessert référence et signature du Poète. Vous pouvez également commander ce dessert pour une occasion (anniversaire, soirées, repas,… chez vous) auprès des cuisines.
Sorbet basilic fraise, parfait pour la digestion, rafraichissant et goûteux.
Les mignardises
Bouquet de roses – guimauve basilic – Chocolat blanc huile d’olive et basilic (divin) – Chocolat noir au géranium (divin aussi) – pâte de fruit au concombre lemon (très acide, nous n’avons pas trop aimé) – Macaron rhubarbe angélique – Macaron mure tomate (divin)
L’Arpège c’est une équipe de talent qui sait mettre en avant le savoir faire du chef et ses idées. Je souhaite donc les remercier pour le service et le partage de leur passion lors de ce repas.
Mention spéciale au maître d’hôtel qui est une femme travaillant dans l’établissement depuis 9 ans ayant fait ses classes en Angleterre puis au Pré Catelan avant d’intégrer ce bel établissement de la Rue de Varennes. Sa gaité, sa joie de vivre et sa spontanéité embellissent l’établissement, ses collègues sont tout aussi prévenant.
J’ai été ravi de pouvoir partager avec cette dernière quelques épisodes culinaires antérieurs. Merci également pour le partage de connaissances et la découverte de certains desserts.
Ce fut une journée parfaite grâce aux cuisines et à la salle même si j’ai dû voir mon dentiste en fin de journée, je suis arrivé avec le sourire et la banane… Il va d’ailleurs venir avec son épouse… car je lui ai évidemment narré ce 2ème RDV magique à l’Arpège. Comme quoi le bouche à oreille… et un client content…
Mon seul regret : ne pas avoir goûter au soufflé au miel toutes fleurs 🙁 snif je ne l’avais vu 🙂 car pour moi le soufflé reste vraiment THE DESSERT de la cuisine Française.
L’arpège – Alain Passard
84 rue de Varennes
75007 Paris
01 47 05 09 06
Retrouvez cet article sur canalgourmandises.com (la web TV gastronomique) ainsi que tous les autres articles de ce blog, le site internet du rédacteur en chef Christophe Devé